Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa 3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com
Pour le magazine d’été j’ai pris le parti de travailler des produits locaux et un fruit de saison bon marché.
Agrémentez de produits de gastronomie mexicaine très méconnus mais excellents et avant tout à découvrir.
Ces produits sont importés par Madame Stricanne Adeline passionnée de gastronomie, de bons produits et par le Mexique.
Basé et originaire de Normandie n’hésitez pas à la contacter pour vous parler de ces produits.Je vous les recommande, ils vous apporteront le soleil du Mexique à n’en pas douter.
www.solyamexico.com – contact@solyamexico.com
Pour 4 personnes:
INGRÉDIENTS :
Crème fondante :
1. 150 crème liquide.
2. 80 g lait.
3. 45 g jaune d’oeuf.
4. 20 g sucre semoule.
5. 120 g chocolat au lait.
6. 175 g chocolat noir.
7. 60 g pote de cacao mexicain.
8. 1 pincée piment d’espelette.
8 abricots de mûrs tout en étant
en fermes et tendres
1. 100 g de miel.
2. 10 capsules de cardamone.
3. ½ litre d’eau.
4. ¼ jus de citron.
PROGRESSION :
• Réalisez une crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre et versez le lait et la crème bouillante.
• Sur le mélange cuire à la nape et versez sur le mélange des trois chocolats.
• Bien remuez au fouet pour lissez votre crème fondante de débarrasser en cul de poule. Puis placez au réfrigirateur.
• Pendant ce temps réalisez le sirop de pochage en faisant bouillir l’eau, le miel et la cardamone.
• Laissez infuser 10 minutes, portez de nouveau à ébullition.
• Plongez-y les abricots et le jus de citron.
• Retirez du feu et laissez refroidir.
• Epluchez délicatement les abricots.
• Posez les sur un linge absorbant.
• Une fois bien égouttée et la crème fondant bien froide., confectionnez vos assiettes et agrémentez d’un sorbet et d’un coulis d’abricot.
• Mole : sauce traditionnelle mexicaine à base de cacao criollo et d’épice.
