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BOURRIDE DE LEGUMES BIOLOGIQUES DE L'AMI GRÉGOIRE


Pour 4 personnes

(Cuisson 15 min)

Aïoli normand :

 

• 200 g de crème fraîche

• 2 g agar agar

• ½ gousse d’aïl

• sel poivre

Technique :

Mettre la crème fraîche à bouillir avec la demi gousse d’aïl hachée finement, l’agar agar, le sel, le poivre pendant 2 à 3 minutes en remuant au fouet.

Passer au chinois et mouler en cadre, placer au froid puis couper des cubes 1cm / 1cm.

Ingrédients :

• 1 assortiment de légumes, environ 600gr

(exemple : petits poireaux, petites carottes, tomates grappe, petites échalotes, petits oignons nouveaux, petits panais)

• 1 échalote ciselée finement

• ½ litre de fumé de poisson

• 1 dl de vin blanc

• 1 zeste d’orange et citron bien fins blanchis à l’eau

• 1 mélange d’herbes fraîches

• quelques croûtons

• 1 filet d’huile d’olive

Technique :

Dans un sautoir et à l’huile d’olive, faites suer sans coloration tous les légumes en respectant l’ordre de cuisson en fonction de temps de cuisson et la taille de vos légumes à saisir.

Suer en premier les plus longs à cuire et incorporer les autres ensuite et dans l’ordre jusqu’aux plus rapides.

Ajouter l’échalote, faire suer et déglacer au vin blanc.

Réduire à sec.

Ajouter le fumet de poisson, assaisonner et mener la cuisson 5 à 10 minutes selon vos légumes

Ajouter en fin de cuisson le safran et couvrez avec un couvercle et laisser infuser 10 minutes.

Chauffer de nouveau et dresser aussitôt en assiette creuse.

Ajouter les zestes, le mélange d’herbes fraîches, les croûtons, les cubes d’aïoli normand, et un filet d’huile d’olive.

Astuce du chef :

Si vous pouvez, servez-vous d’un fumet de poisson confectionné à base d’arêtes de soles et de turbot.

Vous pouvez également le remplacer par un jus de moules ou de coques.

 

 

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