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Carpaccio de coquilles d’Utah Beach Saint Jacques et d’huîtres


Le chef étoilé Ivan VAUTIER nous dévoile ses recettes gastronomiques et gourmandes. Aiguisez vos fourchettes !

Gourmets, gourmands, gastronomes, vous êtes les bienvenus chez Ivan Vautier.
Adresse Caennaise incontournable depuis plus de 16 ans, le restaurant gastronomique de Sandrine et Ivan Vautier « Ivan Vautier » s’est agrandit, et sa décoration a été totalement revisité.

Dans ce nouveau décor, Ivan Vautier vous propose une cuisine toujours aussi inspirée, créative et subtile à base de produits frais.

Ingrédients & préparation pour 4 personnes :

  1. 12 noix de coquilles Saint Jacques
  2. 12 huîtres d’Utah Beach N°2
  3. 1 jus de citron
  4. 1 filet d’huile d’olive
  5. 1 échalote ciselée
  6. 2 cl de vinaigre de cidre
  7. 5 cl de crème liquide
  8. sel fin, poivre du moulin

Progression

  1. Décoquiller les huîtres et faîtes les raidir dansleur jus sur un feu fort quelques instants puis stopper la cuisson.
  2. Placer ensuite les huîtres sur un linge absorbant de façon à éliminer le maximum d’humidité.
  3. Ensuite à l’aide d’un papier film, envelopper les coquilles saint jacques et les huîtres en les rangeant en ligne.
  4. Rouler et serrer, puis placer au congélateur.
    En casserole, faites réduire l’échalote ciselée et le vinaigre de cidre puis ajouter la crème et faites réduite de moitié.
  5. Assaisonner et réserver au frais.
  6. Sortir du congélateur 30 minutes à l’avance le cylindre de coquille saint jacques puis couperdes tranches fines et rangez-les sur vos assiettes.
  7. Assaisonner chaque tranche de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre et servir avec la crème d’échalote et les toasts.
  8. Vous pouvez servir également quelques grains de citron caviar et de caviar impérial.

Le conseil du caviste par les caves Saint Etienne
Pour ce plat de la mer, je vous conseille un coteaux du Giennois du domaine de Villargeau 2011.
Le vignoble est situé sur les coteaux de la Loire, dans la Nièvre et le Loiret et bénéficie de sols siliceux et calcaires.
Ce vin est issu exclusivement du cépage du sauvignon. À l’oeil, robe limpide, jaune, légèrement dorée.
Au nez, expressif, aux arômes citronnés et de fleurs blanches, évoluant sur les agrumes et la pêche.
En bouche, belle matière fruitée, où la fraicheur équilibrée par la rondeur offre une belle longueur en bouche.

 

ivan-vautier-300x147Hôtel 5* – Restaurant 3* Ivan VAUTIER  –  www.ivanvautier.com
3 avenue Henri Cheron – 14000 Caen

Tél: +33 (0)2 31 73 32 71
Email : info@ivanvautier.com

 

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