Carpaccio de tomates Entrées

Carpaccio de tomates biologique Vanille, citron vert, framboises cuites et crues


Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa
3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com

Recettes pour 4 à 6 personnes.
INGRÉDIENTS :
1. 1 assortiment de tomates : coeur de boeuf, ananas, green zébraCarpaccio de tomates
2. 1 râpé de citron vert
3. ½ gousse de vanille fendue
4. 1 dl d’huile d’olive
5. 100 gr de framboises
6. 100 gr d’eau
7. 20 gr de vinaigre de framboise
8. 2 feuilles de gélatine ramollies
9. 20 gr de sucre
10. sel fin, fleur de sel, poivre du
moulin

 

PROGRESSION:
gelée de framboise :
• Portez à ébullition les 100 gr de framboises, le sucre, le vinaigre de framboise, assaisonnez et ajoutez la gélatine.
• Passez au chinois sans écraser, de façon à ce que la gelée soit translucide.
• Moulez dans un petit cadre, soit pour faire des cubes soit des cercles très fin et placez au froid.

 

Pendant ce temps:
• Coupez en fines tranches vos tomates et détaillez-les de nouveau avec un emporte pièce rond, ou autres formes.
• Assaisonnez vos tomates du râpé citron vert, d’huile d’olive à laquelle vous ajoutez la vanille, un peu de poivre et de fleur de sel.
• Puis dressez sur une assiette.
• Ajoutez au dernier moment quelques cubes de gelée de framboises et les framboises crues ainsi que quelques herbes fraîches et servez.

 

 

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