Plats de viande

Carré de chevreuil Jus guanduja


4 personnes
Ingrédients viande et sauce :
• 1 carré de chevreuil désossé d’environ 1,2kg
(viande + os et parures)
• 1 oignon émincé finement
• 1 échalote émincée finement
• 1 carotte émincée finement
• 1 gousse d’ail, thym, laurier, 10 grains de poivre
• ½ L de vin rouge
• 2 pincées de farine
• 20 g de guanduja
• 20g de beurre frais

Ingrédients purée de patates douces :
• 500gr de patates douces, environ 4 pièces de bonne taille
• 1 gousse de vanille
• 150 gr de beurre frais
• sel fin

Technique
Détailler le carré de chevreuil en quatre parts égales ou en petites côtelettes et réservez au frais.
Pour le jus : En casserole, faites revenir les os et les parures de chevreuil coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés à feu moyen, ajoutez tous les légumes émincés et faire suer ; à ce moment là, dégraisser et versez le vin rouge.
Ajoutez thym, laurier, poivre et gousse d’ail.
Laissez mijoter tout doucement 1 heure et infuser hors du feu 1 heure en couvrant d’un papier film la casserole.
Il doit vous rester ½ verre de jus de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger le guanduja la farine et le beurre et réservez au frais.
Couper les patates douces en deux, placer au milieu ¼ de gousse de vanille fendue en deux, puis les envelopper dans du papier aluminium. Placer les au four 120° pendant 1h30.
Récupérer la pulpe et la vanille et mixer en ajoutant le beurre frais.
Saler et réservez au chaud.
Finition de la sauce
Faites chauffer le jus de cuisson et incorporer au fouet votre mélange guanduja beurre farine jusqu’à bonne consistance sans bouillir. Assaisonnez et réservez au chaud.
Au dernier moment poêler vos côtelettes ou vos petits carrés, servir aussitôt pour les côtelettes ou passer au four 4 minutes à 180° pour les petits carrés et servir.