Par Ivan Vautier.
Pour 4 personnes.
INGRÉDIENTS :
- 4 douzaines d’escargots petits gris cuit au court bouillon
- 2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées
- 4 petites branches de thym
- 32 billes de pomme de terre 1cm de diamètre cuite 3 minutes à l’eau bouillante
- 1 échalote émincée finement
- 16 noisettes écrasées grossièrement
- 4 morceaux de gaz (compresse ou tulle) pour envelopper les escargots
- Sel poivre beurre foin bien vert
PROGRESSION :
À la poêle, faites revenir l’échalote avec les noisettes, ajouter les petits gris et cuire 5 minutes en remuant souvent, assaisonner et séparer dans vos quatre morceaux de gaz. Déposer y les petits gris, les pommes de terre, l’ail et le thym et avec de la ficelle de cuisine enfermer le tout comme des petits bourses.
Dans le fond d’une cocotte, déposer une bonne épaisseur de foin bien vert avec ¾ cm d’eau, mettre à bouillir et couvrer la cocotte, hors du feu au bout d’un petit quart d’heure, déposer vos 4 bourses sur le foin., remettre en cuisson 5 minutes à petit ébullition, puis laisser 10 minutes hors du feu pour que l’infusion parfum les petits gris
Servez aussitôt, vous pouvez arroser les petits gris avec une huile de noisette et un trait de vinaigre balsamique.
