Desserts

Coeur à la rose ( Biscuit à la rose )


Biscuit à la rose

• Beurre : 220 g
• Sucre glace : 220 g
• Poudre d’amande : 340 g
• Jaunes : 122 g
• Blancs : 183 g
• Oeufs : 71 g
• Farine : 160 g
• Lait : 51 g
• Sucre : 76 g
• Sirop de rose : 75 g

Technique

Mélanger au batteur avec la feuille le beurre, sucre glace, poudre d’amandes, jaunes, oeufs, sirop de rose, farine, lait jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige serrés avec le sucre. Incorporer les blancs, monter l’appareil aux amandes.

Étaler sur une feuille sulfurisée environ 1 cm d’épaisseur et cuire à 150° environ 12 minutes. (Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau).

 

Crème à la rose

• Eau : 71 g
• Sucre : 285 g
• Jaunes : 50 g
• Oeufs : 65 g
• Beurre : 350 g
• Sirop de rose : 43 g

 

Technique

Cuire l’eau et le sucre à 125°. Verser le sirop sur les jaunes et les oeufs dans la cuve du batteur et faire tourner à vitesse moyenne au fouet. A environ 35° incorporer le beurre et le sirop de rose et laisser tourner pour que la crème blanchisse et soit bien légère.

 

Montage

A l’aide d’un emporte pièce en forme de cœur, détailler deux cœurs dans le biscuit à la rose. Dresser à l’aide d’une poche des petites boules de crème à la rose. Mettre un peu de confiture de framboise au milieu, disposer quelques framboises fraîches ainsi que quelques pétales de roses sur le dessus.

 

Les astuces du chef

S’il vous reste du biscuit vous pouvez le cuire dans un moule à cake avec quelques framboises dedans environ 40 minutes à 150°.
Respectez bien la température de cuisson du sirop pour la crème. Vous pouvez ajouter un coulis de framboise avec ce dessert.