Plats de poissons

Dos de Saumon Piqués au Sapin Langoustines et croûte de Pain


Ingrédients pour 4 personnes
• 4 dos de saumon frais de 160 g environ
• 4 fines tranches de pain de campagne de 2 mm d’épaisseur
• 4 branches de sapin longues de 20cm
• 8 langoustines de taille moyenne
• ¼ de litre de crème liquide
• 2 échalotes ciselées finement
• 5 cl de vin blanc
• 50 g de beurre
• sel fin poivre du moulin
• huile d’olive pour la cuisson des saumons et langoustines

Accompagner d’une purée de céleri ou d’une purée de marrons aux pommes
Technique

Crème de langoustines :
Décortiquer les langoustines en mettant les queues sur un plat, arroser d’huile d’olive, assaisonnez et réservez au frais.
En casserole et au beurre, faire suer les échalotes sans coloration, ajouter les têtes de langoustines légèrement écrasées et faire caraméliser les carapaces sans coloration excessive.
Ajouter le vin blanc, réduire à sec puis ajouter la crème liquide, le thym et le laurier, saler poivrer et porter à ébullition pendant 5 minutes puis couvrir avec un couvercle ou un papier film et laisser infuser une bonne heure hors du feu.
Filtrer, réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement. La crème est prête.
Dos de saumons :
Ensuite, enlever les aiguilles de sapin sur 15cm, puis piquer chaque pavé de saumon avec une branche de sapin.
Tailler ensuite le pain de campagne à la taille de vos pavés de saumon puis plaquer chaque tranche sur un côté du saumon.
En poêle anti-adhésive et à froid, verser un peu d’huile d’olive et déposer les saumons côté pain.
Mener la cuisson à feu vif.
Lorsque le pain est doré et croûté, retourner les saumons et éteignez le feu.
Lorsque le cœur des pavés est translucide, sortez les pavés puis égouttez les sur du papier absorbant.
Dresser aussitôt en ayant pris soin de placer les queues de langoustines au four TH. 7 ou 200° pendant 3 minutes et chauffer la crème de langoustines.

 

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