recette homard Plats de poissons

Homard côtier et petites primeurs au cacao épicé, goutte de homard


Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa
3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com


Pour le magazine d’été j’ai pris le parti de travailler des produits locaux et un fruit de saison bon marché.
Agrémentez de produits de gastronomie mexicaine très méconnus mais excellents et avant tout à découvrir.
Ces produits sont importés par Madame Stricanne Adeline passionnée de gastronomie, de bons produits et par le Mexique.
Basé et originaire de Normandie n’hésitez pas à la contacter pour vous parler de ces produits. Je vous les recommande, ils vous apporteront le soleil du Mexique à n’en pas douter.
www.solyamexico.com – contact@solyamexico.com


Pour 4 personnes:

INGRÉDIENTS : recette homard
1. 4 homards bleus de 500/600 g à ébouillanter 4 minutes puis à décortiquer.
2. Un petit mélange de primeur.
3. 8 cl de crème liquide.
4. 30 g de sauce cacao épicée mexicaine.
5. Sel fin.
Huile de homard :
1. Les têtes des homards.
2. 2 échalotes émincées.
3. 1 carotte émincée.
4. Thym, ail, lanière, poivre au grain
5. Coriandre grain.
6. Sel fi n.
7. ½ L d’huile de pépins de raisin.
8. 1 noix de beurre.

PROGRESSION :
• Concassez les têtes des homards et faites les revenir en casserole avec un peu d’huile de pépin de raisin et la noix de beurre.
• Faites bien dorer, ajoutez les légumes.
• Faites tout cuire ensemble puis ajoutez le reste d’huile et toute la garniture aromatique, salez, portez à ébullition puis mettez de côté et laissez infuser 2 heures à couvert.
• Ensuite, filtrez au tamis fin.
• Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
• Pendant ce temps faite fondre la sauce cacao dans la crème liquide, salez et réservez.
• À l’aide d’une poêle faite revenir la chair des homards: pinces et queue.
• Chauffez vos petits légumes et dressez aussitôt en arrosant d’huile de homard.

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