Desserts

La recette de sablés par Alban GUILMET


Le chef pâtissier Caennais Alban GUILMET vous délivre ses recettes de desserts, gourmandes et gourmands à vos cuillères !

Ingrédients :
Beurre : 160gr
Fleur de sel de Guérande : 2gr
Sucre : 160gr
Farine : 225gr
Jaunes d’œuf : 80gr
Levure chimique : 15gr
1 gousse de vanille

Technique :
• Faire ramollir le beurre (texture pommade).
• Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter puis ajouter au beurre.
• Ajouter ensuite le sucre et la fleur de sel puis la farine et la levure chimique préalablement tamisés. Ne pas trop pétrir.
• Ajouter les jaunes en une seule fois. Cesser de mélanger lorsque les jaunes sont incorporés.
• Réserver au frais une nuit.
• Etaler la pâte et détailler les sablés à l’aide d’un cercle. Laisser les cercles en place pour la cuisson.
• Cuire à 150° pendant environ 25 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir les sablés avant de les stocker dans une boîte hermétique.

Les astuces du chef
Pour la pâte, il est très important de ne pas trop la mélanger lorsque les jaunes sont incorporés.
Pour détailler les sablés, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau entre deux règles d’environ 5 mm d’épaisseur afin d’avoir une épaisseur régulière. Pour la cuisson, je vous conseille de bien respecter la température jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair, signe que la farine est bien séchée. Cette cuisson donnera également un parfum de beurre noisette.

Question de goût…
J’aime déguster mes sablés avec une boule de glace à la vanille de Tahiti et quelques Gariguettes légèrement assaisonnées de cassonade et de zestes de citron vert.

 

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Alban Guilmet – Chocolatier Pâtissier
80 Boulevard Yves Guillou  –  14 000 Caen
Tél : 02 31 28 53 43