Maquereaux marinés Plats de poissons

Maquereaux marinés au sel, grains de café, enrobé de chocolat pimenté, tagliatelles de céleri et raifort


Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin – Spa
3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com


Pour le magazine d’été j’ai pris le parti de travailler des produits locaux et un fruit de saison bon marché.
Agrémentez de produits de gastronomie mexicaine très méconnus mais excellents et avant tout à découvrir.
Ces produits sont importés par Madame Stricanne Adeline passionnée de gastronomie, de bons produits et par le Mexique.
Basé et originaire de Normandie n’hésitez pas à la contacter pour vous parler de ces produits. Je vous les recommande, ils vous apporteront le soleil du Mexique à n’en pas douter.
www.solyamexico.com – contact@solyamexico.com


Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS :
1. 4 petits maquereaux.
2. 500 g de gros sel.Maquereaux marinés
3. 1 boule de céleri rave.
4. 5 cl de crème liquide.
5. 10 g de raifort en purée.
6. 12 graines de café cacao pimenté.
7. 1 fi let d’huile d’olive.
8. Sel fi n poivré du moulin.

 

 

 

PROGRESSION :
• Faites les filets et désarêtez les.
• Recouvrez les avec le gros sel pendant 30 à 45 minutes selon la grosseur de vos filets.
• Rincez les et mettez les dans l’huile d’olive.
• Faites les à mariner avec l’huile d’olive, un peu de curry, du citron vert, du sel et du poivre.
• Pendant ce temps épluchez le céleri rave et taillez des fines lanières comme des tagliatelles.
• Cuisez les croquantes à l’eau bouillante et refroidissez très vite à l’eau froide.
• Mélangez la crème liquide et le raifort puis assaisonnez.
• Procédez au dressage et au dernier moment, concassez les grains de café que vous déposerez sur les filets avec un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre et enfin, servez.

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