Ivan Vautier - Pavé de bar de ligne de Normandie Plats de poissons

Pavé de bar de ligne de Normandie poché lentement au beurre demi sel, asperges vertes de pays cuites et crues


pour 4 personnes

Ingrédients : 4 pavés de bar de ligne normands, 200 g de beurre demi sel, 2 petites branches de thym, 1 feuille de laurier, mélange de 30 grains de poivre, coriandre, baies roses, 16 asperges vertes de pays (cuites), 4 asperges vertes de pays (crues), ¼ botte ciboulette hachée, ¼ de citron jaune râpé, sel fin, poivre du moulin
• Dans une casserole, déposez les 4 pavés de bar de ligne Normands, ajoutez le beurre en petits morceaux, le thym, le laurier, le mélange de baies et menez la cuisson à feu doux jusqu’à obtention d’un poisson cuit et de couleur nacrée. Il faudra arroser fréquemment le poisson et même le retourner en milieu de cuisson.
• Pendant ce temps, cuire à la poêle les asperges jusqu’à temps qu’elles soient tendres et croquantes, râper finement les autres en veillant à bien assaisonner le tout. Au moment de servir, ajoutez au beurre de cuisson du poisson la ciboulette et le râpé de citron, rectifiez l’assaisonnement et dressez au centre de vos assiettes 4 asperges vertes, un pavé de bar et arrosez légèrement de beurre de cuisson qui servira de sauce et ajoutez en fin, les asperges râpées.

Ivan Vautier - Pavé de bar de ligne de Normandie

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