Desserts

PETITE POMME VERTE ET SES DOUCEURS


 

 

 

LE MOT DU CHEF : 

« Le thème du mois étant l’économie j’ai choisi d’utiliser la pomme verte comme élément principal de mon dessert pour un faible coût à l’achat. L’idée ensuite quant à la confection de ce dessert a été d’avoir l’impression en le dégustant de manger une pomme verte crue, d’amener la fraîcheur, le peps et l’acidité du fruit non travaillé que l’on retrouve rarement dans des préparations et le travail habituel de la pomme. »

 

 

Pour 6 personnes, coût de revient 1090 soit 182 par personne

RECETTE PAR CLÉMENT LUCAS

Crémeux pomme verte :

• Jus de pomme : 300 g

• Jaune d’œuf : 90 g

• œuf : 112 g

• Sucre : 90 g

• Jus de citron : 30 g

• Gélatine + eau : 7 g + 35 g

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau.

Au bain mairie cuire le mélange jus de pomme, œuf, jaune d’œuf, sucre à 85° en mélangeant en permanence.

Débarrasser le crémeux dans un saladier et y incorporer le jus de citron et le mélange eau gélatine.

Réaliser un beurre pommade que vous ajouterez ensuite à la préparation. Mélanger afin d’obtenir un crémeux lisse et homogène.

Réalisation des boules de crémeux, 2 techniques  :

• Mettre votre saladier de crémeux au congélateur afin de durcir celui-ci et venir ensuite à l’aide d’une cuillère à melon réaliser les boules.

• Si vous disposez de moules en silicone demie sphère, couler le crémeux dedans, réserver au congélateur, démouler une fois pris et lier 2 demies sphères à l’aide d’un cure dent.

Réserver dans les deux cas vos boules de crémeux au congélateur.

Ganache montée vanille :

• Crème : 150 g

• Miel : 15 g

• Chocolat blanc : 140 g

• Crème froide : 220 g

• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, amener à ébullition la crème, le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle fondre légèrement le chocolat blanc (obtention d’une ganache).

Débarrasser cette ganache dans la crème froide, mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.

Gelée de pomme verte :

• Jus de pomme verte : 300 g

• Jus de citron : 20 g

• Sucre : 32 g

• Gélatine + eau : 8 g + 40 g

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau.

Chauffer le jus de pomme verte, avec le jus de citron et le sucre. Débarrasser dans un saladier et y incorporer la gélatine.

Laisser refroidir à température ambiante.

Crumble :

• Beurre : 100 g

• Sucre : 80 g

• Poudre d’amande : 100 g

• Farine : 100 g

Réaliser un beurre pommade. Incorporer ensuite le sucre et la poudre d’amande en mélangeant. Finir par l’incorporation de la farine, mélanger afin de rendre la masse homogène.

Abaisser au rouleau à 1 cm d’épaisseur et mettre le crumble à durcir au réfrigérateur.

Détailler ensuite des bandes puis des petits cubes de 1 cm sur 1 cm.

Cuire au four 10min à 160°, puis four éteint, porte légèrement ouverte, finir de les sécher.

Tuiles de caramel :

• Sucre : 300 g

• Eau : 60 g

Cuire dans une casserole le mélange sucre et eau amener la cuisson au caramel et débarrasser rapidement sur papier sulfurisé.

Étaler le caramel en prenant la feuille de papier par les extrémités, détailler rapidement à l’aide d’emportes pièces ou de verre les pastilles de caramel. Réserver pour le dressage.

Dressage :

A l’aide d’un pinceau tirer une bande de gelée pomme verte pour habiller le fond de l’assiette. Récupérer vos boules de crémeux congelées et les tremper à l’aide d’un cure dent dans la gelée pomme verte pour les glacer.

Fouetter la ganache montée vanille jusqu’à l’obtention d’une texture de crème chantilly. Dresser ensuite avec une poche à douilles des boules de ganache montée vanille.

Débarrasser vos boules de crémeux de leur cure dent avec une fourchette et les poser délicatement sur la ganache montée vanille.

Déposer les cubes de crumble ainsi que les tuiles de caramel à votre guise. Des allumettes de pomme verte pour finir peuvent être ajoutées.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *