Plats de viande

Pot au feu de foie gras de canard Huîtres spéciales d’Utah Beach et truffes fraîches


Ingrédients pour 4 personnes
30 minutes de cuisson
1 heure de préparation

• 1,5L de bouillon de pot au feu
• 1 assortiment de légumes à pot au feu
• 4 escalopes de foie gras de canard de 100 g chacune et d’au moins 1,5cm d’épaisseur
• 12 spéciales d’Utah Beach (les plus petites possible n°3 / n°4)
• 8 lamelles de truffe d’hiver d’environ 1 g chacune
• fleur de sel, poivre du moulin

Technique

La veille :
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin les 4 escalopes de foie gras.
Porter à ébullition le bouillon de pot au feu et plonger les 4 escalopes de foie gras.
Eteindre le feu et couvrir d’un papier film et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour J :
Epluchez les légumes et découpez-les à laide de petits emportes pièces de forme ronde, carré, d’étoile, de coeur…puis cuisez-les avec ½ L de bouillon de pot au feu qui a servi à cuire le foie gras.
Filtrer ½ L de bouillon de cuisson et le maintenir au chaud pour vos assiettes puis réchauffer le foie gras dans le ½ L restant.
Légumes cuits, foie gras chaud, bouillon chaud, dresser en assiettes creuses en déposant au fond les légumes égouttés, l’escalope de foie gras pochée bien chauds en ayant pris soin d’enlever l’excès de graisse.
Pendant ce temps faites raidir les 12 spéciales d’Utah Beach décoquillées dans le restant de bouillon des légumes puis répartissez-les dans chaque assiette.
Versez à ce moment le bouillon chaud réservé à vos assiettes.
Ajouter la truffe, un peu de fleur de sel et poivre du moulin, servez aussitôt.

L’idée est de réaliser un pot au feu en début de mois et de réserver le bouillon nécessaire à ce plat pour Noël ou pour la Saint Sylvestre en le congelant.
Le pot au feu étant un plat familial ou le fait de partager est bien adapté à ce type de repas.
La minéralité du bouillon s’accorde bien avec les légumes et les huîtres ainsi qu’avec la richesse du foie gras.
La truffe apporte le peps dans ce plat.
Vous pouvez remplacer la truffe par quelques noisettes grillées et un peu de persil plat haché.
La cuisson du foie gras la veille permet au foie gras de perdre sa graisse et de parfumer le bouillon du pot au feu.

Pour un foie gras de qualité, optez pour un foie gras frais qui n’a pas été mis sous vide.
Le choix de petites huîtres permet d’avoir cette notion d’iode au moins 3 fois pendant la dégustation du plat et contribue à l’équilibre de ce plat.