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Recette, la sélection de Cave & Mets


Huître spéciale Gillardeau pochée, caviar de Noël Sturia, concombre, bouillon coco

sturia

Recette par Philippe Etchebest


coco

Ingrédients : pour 4 personnes

•4 huîtres spéciales Gillardeau taille 0
•50 gr de caviar de Noël Sturia
•20 gr de beurre doux
•1 concombre
•10 cl de vin blanc
•25 cl de lait de coco
•3 feuilles de basilic
•3 feuilles de menthe
•1 citron vert

 

Préparation :
Ouvrir les huîtres et les décoquiller sans les abîmer, passer au tamis le jus et réserver. Peler et tailler en brunoise le concombre, le saler et laisser dégorger. Hacher le basilic et la menthe, mélanger avec le concombre. Dans une casserole réduire le vin blanc de moitié, verser le lait de coco et porter à ébullition. Dans une seconde casserole, chauffer le jus d’huître et le monter au beurre. Pocher légèrement les huîtres dans cette préparation. Porter à ébullition le jus d’oursin puis y ajouter la gélatine, la crème et le sucre si nécessaire. Passer la sauce au chinois et réserver dans un siphon.

 

Dressage :
Dans une assiette creuse déposer une belle cuillère à soupe de concombre, poser l’huître pochée dessus. Émulsionner la sauce vin blanc coco et napper autour de l’huître. Terminer en disposant des zestes de citron vert et une quenelle de caviar.

 

 


Le palet orlogo or_noir

Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Réalisé avec :
CARAÏBE 66%cake_choco
Cacao poudre
Recette calculée pour un
cercle de 14 cm
4/6 personnes

 

 

Biscuit chocolat

3 oeufs
50 g de miel
80 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
80 g de crème entière liquide

80 g de farine
5 g de levure chimique
15 g de cacao en poudre Valrhona
50 g de beurre fondu
15 g de vieux rhum ambré
30 g Chocolat CARAÏBE 66%

 

Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique.
Verser la crème. Ajouter le rhum et terminez par le chocolat et le beurre fondu.
Verser sur une plaque avec un papier sulfurisé ou un tapis silicone et enfourner à 180°C pendant 10 mn.

 

Ganache Caraibe 66%

195 g Couverture Caraïbe
225 g Crème entière liquide
10 g Miel acacia

Chauffer les 225 g de crème avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat CARAÏBE en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion.

 

logo_montageMontage

Dans un cercle à entremets, couler environ la moitié de la ganache, déposer un disque de biscuit de 12 cm de diamètre. Couler le reste de ganache, puis déposer un disque de biscuit. Congeler, démouler, décorez et servez chambré.

 

 

 

 

CAVE & METS YVES DONDEL
87 RUE SAINT JEAN 14000 CAEN
Tél : 02 31 93 66 27 – Port : 07 62 52 10 61
Du Mardi au Samedi : 9h30 – 19h00

valrhonaCAVE & METS YVES DONDEL

 

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