Recette par Alban Guilmet
Ingrédients et préparation du riz au lait :
> 4g de gousse de vanille de Madagascar
> Sucre : 45g
> Beurre : 30g
> Crème fouettée : 200g
> Riz rond (risotto) : 170gBeurre : 160gr
Technique :
• Blanchir le riz dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
• Égoutter le riz et cuire avec le lait, la vanille et le sucre entre 15 et 17 minutes.
• Finir la cuisson avec les jaunes et le beurre et donner un bouillon. Mélanger la crème fouettée à froid 2h après cuisson.
Ingrédients et préparation du caramel au beurre salé :
> Sucre : 100g
> Eau : 40g
> Glucose : 70g
> Beurre demi-sel : 15g
> Crème : 100g
Technique :
Cuire le sucre, l’eau et le glucose en caramel brun. Décuire avec le beurre, incorporer lacrèm e et l’ajouter au riz. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients et préparation des pommes poêlées :
> Pommes épluchées : 250g
> Jus de citron : 4g
> Beurre : 50g
> Sucre : 50g
Technique :
Faire fondre le sucre avec le beurre, ajouter les pommes coupées en dés. Laisser cuire doucement jusqu’à légère coloration. Ajouter le jus de citron.
Ingrédients et préparation de la chantilly vanille :
> Crème froide : 250g
> Sucre glace : 45g
> Vanille : 1 gousse
Technique :
Monter la crème au fouet avec le sucre glace et la vanille grattée.
Les astuces du chef
Pour le riz au caramel, ne poussez pas le caramel trop en cuisson car il va prendre de l’amertume.
Pour les pommes, il faut les cuire lentement pour les rendre bien fondantes puis augmenter le gaz en fin de cuisson pour les caraméliser légèrement.
Enfin, pour la chantilly, la crème doit être bien froide (4°).
Question de goût…
Une madeleine ou quelques fingers de feuilletage caramélisé seraient parfaits pour accompagner ce yaourt made in Normandie !
Alban Guilmet – Chocolatier Pâtissier
80 Boulevard Yves Guillou – 14 000 Caen
Tél : 02 31 28 53 43
