Plats de poissons

Saint Pierre à l’infusion de Saint Pierre et vin jaune Boule d’or, truffe noire et tarama de langoustine


Ingrédients pour 4 personnes
• 4 morceaux de Saint Pierre de 160 g environ
• 2 échalotes ciselées
• L’arrête du saint pierre et les petites parures des filets du saint pierre
• ¼ L de vin jaune
• 50 g de beurre doux
• 1 filet d’huile de noix
• 1 petit bout de thym
• ½ feuille de laurier
• 10 grains de poivre
• 4 petits navets boule d’or
• 8 lamelles de truffe noire
• sel fin / poivre du moulin
• huile d’olive pour la cuisson du poisson
Tarama de langoustine :
8 queues de langoustines poêlées avec 2 belles échalotes ciselées finement et étuvées au beurre.
Flamber au cognac et ajouter un peu de crème fraîche, sel et poivre.
Mixer sous forme d’une petite pommade bien lisse et ajouter la crème jusqu’à la consistance souhaitée.
Réserver au frais cette préparation (peut être préparée la veille).

Technique
En casserole et à feu moyen, faites suer les 2 échalotes, ajouter l’arrête du saint pierre coupée en plusieurs morceaux ainsi que les parures des filets.
Mener la cuisson quelques instants et ajouter le vin jaune.
Réduire des ¾, ajouter la crème liquide, le thym, le laurier et les grains de poivre.
Laisser à petite ébullition pendant 10 minutes et couvrir d’un papier film.
Laisser infuser 1 heure hors du feu.
Passer ensuite cette infusion de saint pierre en passoire fine, ajouter le beurre, le filet d’huile de noix et émulsionner au mixeur plongeant puis rectifier l’assaisonnement.
Cuisson du poisson :
Préchauffer le four à 140° ou TH.5.
Placer vos4 morceaux de saint pierre, assaisonnez et badigeonnez avec un peu d’huile d’olive et surtout sans la peau pendant 8 minutes.
A la sortie du four, dresser aussitôt poisson, sauce, navet boule d’or bien chauds, la truffe et le tarama de langoustines à température ambiante et servez.

Les astuces du chef
Un poisson d’environ 2 kg doit vous permettre de faire vos 4 morceaux de 160 g chacun.
Optez pour des navets boule d’or de Créances si possible (la terre y est très riche et les navets y sont très fins et goûteux).
Si vous voulez remplacer la truffe, quelques morilles à la crème feront l’affaire.

Le petit + au dernier moment : ajouter un tout petit peu de vin jaune à la sauce de façon à optimiser sa saveur.