Plats de poissons

Saint-Pierre Chef d’État pépites et chips de vieille mimolette d’Isigny-Sainte-Mère cube de crème fraîche


pour 4 personnes

Saint-Pierre
• 4 morceaux de Saint-Pierre de 100g chacun
• ½ litre de fumet de poisson
• quelques herbes fraîches

Faire bouillir le fumet de poisson et plonger les Saint-Pierre assaisonnés de sel et de poivre, puis mettre de côté jusqu’à complet refroidissement.
Sortir les poissons, égouttez-les et placez-les au froid.

Cube de crème fraîche AOC
• 100g de crème liquide
• 400g de crème fraîche AOC d’Isigny-Sainte-Mère
• 3g d’Agar Agar
• sel fin poivre du moulin

Faire bouillir la crème liquide avec l’Agar Agar et mélangez avec un fouet.
Ajouter la crème fraîche donnez un bouillon, assaisonnez et moulez en cadre de façon à détailler des cubes de 1cm de côté puis placez au frais et détaillez à froid.

Chips de mimolette
• 12 cercles de mimolette 1,5cm de diamètre, 1mm d’épaisseur cuisson 3 minutes à 200°

Pépites de vielle mimolette d’Isigny-Sainte -Mère
• 125g de farine
• 75g de beurre AOC d’Isigny
• 120g de vielle mimolette
• 1 jaune d’oeuf

Réduire la vielle mimolette en poudre et réaliser une pâte avec les ingrédients, type pâte brisée, formez ensuite des petites boules de 5 millimètres de diamètre, cuire au four 180° Th.5 pendant 7 minutes et à froid passez-les dans la poudre d’or scintillant.

Strartes de pomme à l’oignon nouveau
• 4 pommes granny smith
• 3 oignons nouveaux
• 1 filet d’huile d’olive
• sel fin / poivre du moulin

Épluchez et émincez en fines tranches les pommes environ 2mm d’épaisseur, faites revenir sans coloration les oignons nouveaux avec l’huile d’olive.
Rangez les pommes en alternant de temps en temps les oignons nouveaux en couches successives et cuire cette terrine à four ¾ Th. 90/95° pendant 1h30 et placez au froid sans presser.

Jus de pomme à la centrifugeuse
• 1 pomme verte
• quelques gouttes de jus de citron
• 1 trait de vinaigre de cidre
• sucre/sel
• 4 cuillères d’huile d’olive

Au dernier moment passez à la centrifugeuse la pomme verte bien froide, assaisonnée de jus de citron, vinaigre de cidre, sucre, sel et huile d’olive.

Pour le dressage en assiette creuse
Taillez une fine tranche de pressé de pomme, déposez dessus un morceau de Saint-Pierre, 3 à 4 cubes de crème fraîche piqués avec les chips de vielle mimolette et quelques herbes fraîches.
Disposez harmonieusement les pépites de vielle mimolette, quelques bâtonnets de pomme verte puis sans arroser, le jus de pomme avec l’huile d’olive, le tout bien frais.