Plats de viande

Sarcelle d’hiver des salines à la poêlée de fruits d’hiver et vinaigre noir 12 ans d’âge


Pour le mois de janvier, je vous propose une recette de gibier de chasse locale, bien présent dans notre région pendant ce mois de janvier. Les plats de gibiers étant toujours des moments de partage, de bonnes histoires, et surtout de vrais et bons produits. Profitons-en surtout en cette époque de grand n’importe quoi en matière
de nourriture !

Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 sarcelles d’hiver plumées, y lever 8 petits magrets et 8 cuisses
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 filet d’huile de tournesol et 50 g de beurre pour la cuisson
• 8 pruneaux marinés au vin rouge
• 12 rouelles d’ananas victoria
• quelques gouttes de vinaigre balsamique 12 ans d’âge
• sel fin poivre moulin et fleur de sel sucre semoule

Technique
Assaisonner les magrets et les cuisses de sarcelles.
À la poêle et à l’huile, faire revenir les magrets de sarcelles quelques instants de chaque côté en croutant un peu le côté peau ; cuire les magrets saignants.
Même chose pour les cuisses mais à feu doux ; en fin de cuisson des cuisses, ajouter l’ail écrasé et la branche de thym puis le beurre et laisser confire tout doucement sur le coin du feu doux.
Au dernier moment, caraméliser les rouelles d’ananas à la poêle avec un peu de sucre. Chauffer les pruneaux et dans un four chaud à 200° chauffer quelques instants les magrets et les cuisses de sarcelles de façon à ce que les magrets soient rosés et dresser aussitôt en arrosant de quelques gouttes de vinaigres balsamique 12 ans d’âge.

Conseils du chef
Pour la cuisson des sarcelles, ne pas trop cuire les magrets, qu’il n’y a pas de surprise sur la tendreté de la viande car il peut y avoir de grosses différences entre un sujet jeune ou âgé. Vous pouvez servir également une purée de céleri ou quelques salsifis revenus au beurre.
Le vinaigre balsamique 12 ans apportera l’acidité, le sucre et un concentré de saveurs qui embellira votre plat tout en respectant la saveur subtile de vos sarcelles.