Plats de viande

Steak de Lièvre au caramel de cassis et poivre des bois


Le chef étoilé Ivan VAUTIER nous dévoile ses recettes gastronomiques et gourmandes. Aiguisez vos fourchettes !

Gourmets, gourmands, gastronomes, vous êtes les bienvenus chez Ivan Vautier.
Adresse Caennaise incontournable depuis plus de 16 ans, le restaurant gastronomique de Sandrine et Ivan Vautier « Ivan Vautier » s’est agrandit, et sa décoration a été totalement revisité.

Dans ce nouveau décor, Ivan Vautier vous propose une cuisine toujours aussi inspirée, créative et subtile à base de produits frais.

Ingrédients & préparation pour 4 personnes :

  1. 4 filets de lièvre frais de belle taille
  2. 20 g de sucre semoule
  3. 10 g de grains de cassis
  4. 5 cl de crème de cassis
  5. 2cl de vinaigre de cidre + 2cl de vinaigre de cidre
  6. 8 tours de moulin de poivre des bois
  7. sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
  8. beurre pour cuisson

Progression

  1. En casserole, mettre à réduire le vinaigre de cidre et le sucre.
  2. Lorsque vous obtenez un caramel blond, déglacez le avec le vinaigre de cidre.
  3. Ajouter aussitôt la crème de cassis et les grains de cassis.
  4. Réduire ensuite à feux doux jusqu’à l’obtention d’un sirop légèrement consistant.
  5. Au denier moment, poêler comme un steak les 4 râbles de lièvre environ 1 minute de chaque côté en les saisissant bien.
  6. Placez-les ensuite 1 minute au four à 180° puis dresser.

Le conseil du caviste par les caves Saint Etienne
Pour ce plat, je vous conseille un côte du Roussillon domaine Mastrio Dynamique 2008.
Le vignoble est situé en Pyrénées Orientales près de Perpignan.
L’ensoleillement quasi permanent, des nuits fraîches grâce à l’altitude (350-450m), assurent une maturation parfaite du raisin pour allier le fruit et le croquant.
Cette cuvée est issue des cépages grenache, carignan et syrah. Elle allie jeunesse, fruité, tanins soyeux pour 16 développer un caractère dynamique. Malgré sa puissance, ce vin donne dans la légèreté.

 

ivan-vautier-300x147Hôtel 5* – Restaurant 3* Ivan VAUTIER  –  www.ivanvautier.com
3 avenue Henri Cheron – 14000 Caen

Tél: +33 (0)2 31 73 32 71
Email : info@ivanvautier.com